El vino, ¿un alimento funcional?

El desarrollo de la Ciencia y la Tecnología de Alimentos en las últimas décadas y las aplicaciones derivadas de las investigaciones orientadas hacia un mejor y mayor conocimiento de los mismos, ha tenido un gran impacto en la nutrición humana y ha sido definitiva para el sector productivo de alimentos en el mundo.

Como a todo producto cuyo consumo habitual e idóneo sirve para la normal nutrición humana, o como fruitivo, al vino debe asignársele la categoría de alimento, y así lo recogió en su momento el Código Alimentario Español.

Las consideraciones clásicas acerca del vino como alimento, han girado siempre en torno a su aporte de ácidos orgánicos, sales minerales, oligoelementos, vitaminas del grupo B, etc. También se ha aludido reiteradamente al metabolismo del etanol como fuente de carbono y energía. En este contexto ha sido, y sigue siendo polémica la posición de los científicos al considerar algunos a la molécula de etanol como sustancia energética y alimento benéfico, ya que puede metabolizarse por bioxidación sin previa activación, es decir, sin que la célula tenga que aportar una energía “extra” que ponga en marcha su demolición; sería como la molécula más adecuada para alimentar a una célula “hambrienta”.

Sin embargo otros estudiosos del tema la consideran cargada de inconvenientes fisiológicos y antinutricionales.

Una conclusión intermedia, y veraz, partiendo de tantos conocimientos actuales sobre la liberación de energía a partir del etanol, es que en condiciones controladas de dosis (según peso corporal y día), y velocidad de ingestión, constituye un alimento energético beneficioso, y solamente su abuso, y descontrol de ingestión, presenta consecuencias nocivas manifestando su actividad tóxica.

En tal sentido la FAO y la OMS, establecen no superar el cuarto de litro del vino al día de una graduación alcohólica en torno a 12º(v/v) que representan aproximadamente 20 g de etanol, estando esa dosis espaciada en el tiempo, y preferentemente asociada a la alimentación sólida.

Pero realmente, lo que nos llama poderosamente la atención en estos momentos, es el posible carácter funcional que se aplica al vino, y que deriva de la investigación que sobre ciertas moléculas, generalmente provenientes de la uva, viene desarrollándose en numerosos países.

La más frecuente de las clasificaciones de los alimentos funcionales, los agrupa según el tipo de efectos beneficiosos que ejercen en el organismo (prevención de enfermedades cardiovasculares y/o tumorales, inmunidad, antioxidantes, específicos para grupos de edad, etc.); desde finales de los años 90, alimentos funcionales, alimentos de diseño, y productos nutracéticos son expresiones que se usan indistintamente par referirse a alimentos, o a ingredientes alimentarios aislados que proporcionan determinados efectos fisiológicos beneficiosos no nutricionales que pueden mejorar la salud. Y los alimentos, en general, están compuestos por millares de constituyentes biológicamente activos que pueden tener un efecto beneficioso para la salud.

Recientes investigaciones sobre los compuestos fenólicos del vino, la llamada materia colorante, acreditan su papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Desde que diferentes estudios epidemiológicos constataron que países de gran tradición vinícola como Francia, presentaban menor riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares que otros en los que el vino era sólo una bebida ocasional, la investigación en torno al tema sigue desarrollándose con alentadores resultados que postulan la importancia de la actividad antioxidante de los pigmentos de la uva.

Numerosas publicaciones científicas, de expertos de todo el mundo, y en particular del grupo de Nutrición y Salud de la Organización Internacional de la Viña y el vino, O.I.V., contribuyen a ello. La materia colorante de los vinos como fuente de antioxidantes protege al organismo reduciendo las enfermedades coronarias, con acción vasodilatadora y antiagregante plaquetaria, destacándose además un posible efecto antitumoral de ciertas moléculas como el resveratrol.

Un reciente informe sobre los efectos en la salud del consumo moderado de vino acaba de ser publicado por el Instituto de Alimentación y Salud Humana de la Universidad de Massey (Nueva Zelanda) y entregado a la Unión de Productores de Vino de Nueva Zelanda. Los autores de este informe, los Profesores K. Kitson y C. Stanley, han analizado los resultados de tantos estudios epidemiológicos, clínicos y biológicos, disponibles hoy día, sobre los efectos para el organismo de un consumo moderado de vino.

Su finalidad ha sido poder aportar informaciones accesibles a la industria, los investigadores científicos, y el publico en general. Su conclusión más relevante es que existe una significativa evidencia estadística entre el consumo moderado de vino y sus efectos beneficiosos para la salud, postulando la necesidad de continuar las investigaciones en este campo y sus posibles implicaciones en la elaboración de las políticas de salud publica de los países productores, tanto tradicionales como emergentes.

Los resultados de las investigaciones con este enfoque sugieren al hombre vías de racionalización en el consumo de vino como alimento, educando su actitud para el uso, y no el abuso, de su ingestión que tendría que ser el resultado de una experiencia personal individualizada.

En cualquier caso, aunque el vino no represente un alimento básico de nuestra dieta, por cuanto que el aporte plástico o energético lo podemos cubrir fácilmente con el consumo de otros productos, los nuevos argumentos sobre su carácter nutracético o funcional, se van abriendo camino día a día, e inducen a potenciar el habito de su consumo moderado y sostenido como una postura defendible, respetable, y auspiciada por numerosos comités de expertos en bioquímica, nutrición y salud, de prestigiosas instituciones y organizaciones internacionales.

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