Hace una semana compré un jamón serrano en un mercado agrícola celebrado en mi ciudad. Como he estado una semana fuera, he tenido el jamón, sin empezar, envuelto con un trapo de algodón. Hoy, al ir a abrirlo, he descubierto en el jamón unos pequeños gusanos de color blanco. Y al cortar el jamón he visto que salen unas pequeñas manchas salteadas de color blanco en las lonchas. ¿A qué puede deberse esto?

La aparición de gusanos o ácaros en los jamones curados es una anomalía del producto que aparece en jamones en una baja frecuencia (1 por cada 1.000 aproximadamente). Aunque esta presencia resulta inocua y no afecta a las características organolépticas del producto, esta alteración no resulta agradable, y es causa de devolución del producto a la empresa elaboradora.

En cuanto a la presencia de puntos blancos en la masa muscular, debe conocer que se trata de depósitos de tirosina, como consecuencia de un largo periodo de curación. Esta circunstancia no representa alteración, sino que más bien indica que el período de maduración del producto es largo, y por tanto, se supone un mayor grado de calidad.

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